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ボウルに卵を入れ、ハンドミキサーの低速でときほぐしてから砂糖を一度に加え、40℃くらいの湯にのせ、高速で泡立てます。生地が人肌程度になれば湯せんをはずし、冷めるまで泡立てます。
※泡立て器を持ち上げたときに、泡がこもって落ちにくい状態になるまでが泡立ての目安です。

牛乳を加えて泡立て器で全体に混ぜたら、粉をふるいにかけながら泡立て器を底からすくうように持ち上げて生地を振り落としながら合わせていきます。粉が見えなくなるまで繰り返し、バターを表面に散らし入れます。

紙をしいた型に流し入れ、180℃に予熱したオーブンで25分ほど焼きます。焼き上がったら、しぼみを抑えるため、台の上30cmくらいの高さからトンと落とします。焼きあがれば、型から出して、常温で冷まします。

庫内温度を設定温度まで一気に加熱するガスオーブン。
このスピーディーな立ち上がりで、すばやくおいしいモンブランを仕上げます。

生クリームは砂糖とラム酒(小さじ1)を加えて、ボウルの底を氷水に当てながら、泡立て器で七分立てにします。

別のボウルにマロンペーストを入れ、なめらかになるまで泡立て器で混ぜ、さらに(4)の半量を加えて混ぜ、細かく刻んだクルミ、栗の渋皮煮(4個分)、ラム酒(小さじ1)を加えます。

スポンジを3等分にカットします。シロップを1段目の表面に刷毛で塗り、(5)のマロン入りクリームをまんべんなくのせます。2段目も同様にします。

残りの生クリームを九分立てにし、3段目のスポンジをのせて表面に塗ります。星口金をつけた絞り袋に残りの生クリームを入れ、お好みのデコレーションをしてアラザンを散らし、オーナメント等を飾ります。